En cette période de fin d’année, s’il y a bien une star dans notre alimentation c’est le chocolat ! Chocolat noir, chocolat au lait, avec des pépites d’amande, au lait de coco, aux éclats de noisettes, chocolat blanc, il en existe de toutes sortes et pour tous les gouts.  Mais le chocolat, c’est quoi, ça vient d’où, ça pousse où, c’est comment en vrai ? Toutes ces questions je les ai posées à Aurélien co-fondateur (avec Claire) de la Baleine à cabosse, 213 rue Paradis (Marseille 6°), qui nous a fait visiter, avec Alexia (Voyages Marseillais) la boutique et le laboratoire aujourd’hui à l’occasion du premier anniversaire de leur chocolaterie bearn-to-bear, de la fève à la tablette.

La baleine à cabosse c’est l’histoire d’une rencontre ou plutôt de rencontres. Claire (alsacienne) et Aurélien (Aix-en-Provence) prennent un aller simple pour la Colombie. Après plusieurs années à Paris, ils sont en quête de sens … ils vont rencontrer leur destinée dans une ferme de cacao.

lls découvrent les cabosses, la saveur brute et végétale des fèves de cacao dégustées au bas du cacaoyer, la torréfaction « maison » à la casserole. C’est une révélation. Ils se prennent de passion pour cet arbre aux propriétés si particulières, pour ces fleurs sans odeur qui compliquent la pollinisation, pour ces cabosses si étonnantes… Se posent alors nombre de questions : comment fabrique-t-on du chocolat ? Pourquoi en Europe connaît-on si mal le cacao alors que l’on consomme si régulièrement du chocolat ? Pourquoi le chocolat industriel n’a-t-il pas ce goût si brut du cacao ? Quels sont les terroirs de cacaos fins ? Pour répondre à ces questions, ils sillonnent pendant plusieurs mois la Colombie, étoile montante des cacaos d’exception et pays mis à l’honneur du Salon du Chocolat de Paris 2017. Ils découvrent alors des terroirs de cacao d’une grande diversité. D’une région à l’autre, les fèves de cacao changent de goût, de couleur, de taille. Ils font le pari qu’une fois transformées, ces fèves donneront des chocolats aux goûts singuliers. En Colombie, ils se forment auprès d’une américaine qui fabrique sur place son chocolat de manière artisanale. Ils apprennent l’art de la torréfaction, le rôle du conchage, les techniques de vannage, la subtilité du tempérage. De retour en France, ils montent un premier laboratoire, produisent leurs premiers chocolats qu’ils font déguster à des professionnels chocolatiers, pâtissiers, restaurateurs. C’est un succès. Leur pari est réussi : des fèves finement sélectionnées donnent, à recette égale, des chocolats tout à fait différents. Ils décident de faire découvrir leurs créations chocolatées au grand public et d’ouvrir une chocolaterie pédagogique où se côtoient fabrication, vente et dégustation de cacaos et de chocolats.

De leur séjour en Colombie, Claire & Aurélien retiennent, au-delà du cacao, une faune foisonnante. Chaque jour ils découvrent de nouveaux animaux. A Tumaco, de retour d’une visite dans les plantations de cacao, ils ont notamment l’occasion de voir des baleines à bosse. Leur forme n’est pas sans évoquer les cabosses de cacao dont ils se sont épris… La Baleine à cabosse est née, créature légendaire qui sillonne les eaux du Pacifique à la recherche de bateaux chargés de cacao. Il paraît que celui qui l’aperçoit depuis les côtes est promis à une fabuleuse récolte l’année suivante…

La baleine a cabosse c’est un lieu atypique : un laboratoire où l’on fabrique du chocolat, un espace de dégustation ultra cosy avec une superbe terrasse pour les beaux jours. Petite aparté pour tous les professionnels de l’événementiel : ce lieu est dingue et les propriétaires sont très ouverts pour créer des presta sur mesure (team building, présentation produit, conférence, visite, atelier type master chef, … ) . On referme la parenthèse. Et bien sûr, de la vente aux particuliers et aux professionnels. Je vous conseille de passer une commande pour accompagner vos repas de fêtes … c’est LA saison du chocolat ! Faisons un parallèle avec le vin pour mieux comprendre , la baleine à cabosse c’est comme un vigneron caviste : un maitre dans l’art du chocolat .

Ce matin, j’ai donc posé toutes mes questions à Aurélien et j’ai découvert les secrets du chocolat : de la saveur de la fève de cacao brut, de la culture de celle-ci, du temps de séchage, de l’écabossage et du temps qu’il faut pour produire une pate de cacao. Je ne vais pas vous l’expliquer … il en parle bien mieux que moi et propose des visites de l’atelier ( 5€ pour 30 mn et la promesse  de moment étonnant !)

Visite du laboratoire : Laissez-vous guider dans notre laboratoire pour comprendre comment l’on fabrique le chocolat depuis les plantations de cacao jusqu’à votre tablette de chocolat.

Durée : 30 minutes.

Groupe : tous âges, 10 personnes maximum.

Tarif : 5 € / pers.

Dates : Tous les mardi, mercredi & jeudi à 11h00. Le samedi à 15h00.

Inscription : par mail au formulaire de contact ou : contact@labaleineacabosse.com  Pour un groupe déjà constitué (comité d’entreprise, anniversaire, envie subite et collective de chocolat…), n’hésitez pas à nous contacter pour définir une date ensemble.

Bonne dégustation à tous et bon anniversaire à La baleine à cabosse.